Circularity durch Zero Waste-Ansätze in der Hotel-Gastronomie

Das Projekt untersucht die besten Praktiken im Gastgewerbe und konzentriert sich dabei auf die Küche und das Thema Lebensmittelverschwendung. Ziel ist es, die wichtigsten Treiber für die Transformation der Küche im Gastgewerbe hin zu einer Kreislaufwirtschaft zu identifizieren.

GEFÖRDERT DURCH

VisitBerlin, Hans Sauer Stiftung

PARTNER

NEW STANDARD.STUDIO, Seminaris Hotel

ZEITRAUM

Dezember 2021 - Februar 2022

Die Herausforderung

Tourismus und Hotels haben Auswirkungen auf die Nachhaltigkeit: durch ihren Verbrauch von Lebensmitteln, Wasser und Energie, durch die Erzeugung von Abfall, durch die von ihnen gekauften Produkte und die damit verbundene Logistik, sowie durch die Beziehung zur Umgebung und zu lokalen Gemeinschaften. Schätzungen zufolge verschwenden Hotels und Restaurants, die kein Überwachungssystem für Lebensmittelabfälle haben, 3-8 Mal mehr als sie denken.

Unser Ansatz

Circular Economy für die Hotellerie bezieht sich auf den Transport, die Unterbringung, die Verpflegung und weitere ortsbezogene Aktivitäten. Für die Zielsetzung des aktuellen Pilotprojekts konzentrieren wir uns auf die Aktivitäten im Bereich der Lebensmittelversorgung und -verarbeitung. Dies betrifft also in erster Linie Küche, Restaurants, (Lebensmittel-)Beschaffung sowie damit verbundene Tätigkeiten im Hotelbereich.

Das große, visionäre Gesamtziel des Projekts ist es, die Transformation der Hotelprozesse hin zu mehr Circularity voranzubringen. Das bedeutet, mehr als nur Abfallvermeidung und Ressourceneinsparungen vorzunehmen, sondern das Hotel sowohl als eigenständiges System als auch als Teil eines größeren Systems und Netzwerks zu betrachten, um so Material- und Ressourcenströme hinsichtlich ihrer Kreislauffähigkeit zu optimieren.

Das Projekt wurde in zwei Phasen unterteilt:

  • Inhaltliche Recherche, Weiterbildung und Netzwerkaufbau zum Thema Zero Food Waste in der Gastronomie/ Hotellerie.
  • User Research zur Bestimmung der Systemgrenzen, Herausforderungen und Potenzialen.

Das Ergebnis

Kernelement des Projektes ist der Wissenstransfer: Zuerst von Circular Berlin und Expert*innen an das Hotel, aber im zweiten Schritt auch an die (Fach-)Öffentlichkeit in Form einer Projektdokumentation, die das Wissen und die Erfahrungen der Projektteilnehmenden sammelt und Empfehlungen von Ansätzen und Maßnahmen hinsichtlich ihrer Umsetzbarkeit und ihres Impacts ausspricht.

Weitere Schritte

So entsteht ein Leitfaden, der Möglichkeiten aufzeigt, Potentiale umreißt und ganz konkrete Maßnahmen übersichtlich darstellt. Dieser hilft der Hotellerie (und Gastronomie) ins Handeln zu kommen und erste, wichtige Schritte hin zur Circular Economy im Tourismussektor zu nehmen. So geht die Branche nachhaltig und zukunftsorientiert aus der Corona-Krise und die Berliner Hotel- und Gastronomiebetriebe können sich den wachsenden Markt an umweltbewussten Reisenden erschließen. Das geteilte und öffentlich zugängliche Wissen ermöglicht allen Hotels, selbstbestimmt aktiv zu werden.

In Berlin gibt es bereits diverse Initiativen, die praktische Erfahrung und theoretisches Wissen in den Bereichen Zero Food Waste und Reduktion von (Einweg-)Verpackungsabfällen sammeln konnten. Mit diesem Pilotprojekt möchten wir dieses Wissen und das von Expert*innen einerseits auf die Probe stellen und im Hotel-Partner als Reallabor testen, und andererseits bündeln und so aufbereiten, dass es im Anschluss branchenweit angewendet werden kann.

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Kontaktperson

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Dina Padalkina

Gründerin

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Co-founder of NEW STANDARD.S, a consulting and design studio guiding companies in their transition to sustainable or circular businesses.

Maximilian Mauracher

Co-founder von NEW STANDARD.S

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