{"id":10436,"date":"2024-07-03T11:44:56","date_gmt":"2024-07-03T09:44:56","guid":{"rendered":"https:\/\/circular.berlin\/?p=10436"},"modified":"2026-02-06T15:09:34","modified_gmt":"2026-02-06T13:09:34","slug":"reflections-on-our-project-to-reduce-food-waste-in-berlin-hotels","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/circular.berlin\/de\/article\/reflections-on-our-project-to-reduce-food-waste-in-berlin-hotels\/","title":{"rendered":"Verringerung der Lebensmittelabf\u00e4lle in der Hotelbranche durch Null-Abfall- und Kreislaufstrategien"},"content":{"rendered":"

von Robert Hattaway<\/a><\/p>\n\n\n\n

Im vergangenen Jahr haben wir unser zweij\u00e4hriges Projekt \u00fcber Lebensmittelverschwendung abgeschlossen, ein Thema mit enormen \u00f6kologischen, sozialen und wirtschaftlichen Auswirkungen.<\/p>\n\n\n\n

Zusammenarbeit mit Partnern NEUES STANDARD.STUDIO<\/a>, Seminaris Hotel<\/a>, und visitBerlin<\/a>, haben wir uns mit diesem Thema im Kontext der Hotelgastronomie besch\u00e4ftigt und untersucht, wie die Kreislaufwirtschaft und Zero-Waste-Ans\u00e4tze L\u00f6sungen bieten k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Unsere Schulungsunterlagen f\u00fcr den Einsatz in der Gastronomie und unser Projektbericht sind kostenlos erh\u00e4ltlich. Anweisungen, wie Sie darauf zugreifen k\u00f6nnen, finden Sie unten im Abschnitt \"Unser Projektansatz\".<\/p>\n\n\n\n

Warum die Reduzierung von Lebensmittelabf\u00e4llen so wichtig ist<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lebensmittelabf\u00e4lle spielen eine gro\u00dfe und oft \u00fcbersehene Rolle beim Klimawandel. 8\u201310 %<\/a> der anthropogenen Treibhausgasemissionen sind mit Lebensmittelabf\u00e4llen verbunden, doch viele Menschen<\/a> sind sich des Zusammenhangs zwischen beiden nicht bewusst. In Deutschland ist das Problem signifikant. Laut einer von der Universit\u00e4t Stuttgart ver\u00f6ffentlichten Studie fallen hierzulande j\u00e4hrlich insgesamt 12,7 Millionen Tonnen<\/a> an Lebensmittelabf\u00e4llen j\u00e4hrlich (ab 2019).<\/p>\n\n\n\n

Die finanziellen Auswirkungen von Lebensmittelabf\u00e4llen und die Probleme im Zusammenhang mit ihrer Entsorgung geh\u00f6ren zu den ersten Dingen, die wir in Betracht ziehen. Die wirtschaftlichen und \u00f6kologischen Kosten gehen jedoch \u00fcber die Verschwendung von Lebensmitteln selbst hinaus. Die Produktion, der Transport und die Zubereitung von Lebensmitteln sind in der Regel ressourcenintensive T\u00e4tigkeiten. Daher hat dieses systemische Problem weitreichende Auswirkungen, die Lieferanten, K\u00f6che, Kunden und andere in der Lieferkette betreffen.<\/p>\n\n\n\n

Quellen von Lebensmittelabf\u00e4llen und aktuelle Initiativen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Haushalte<\/a> sind die Hauptquelle f\u00fcr Lebensmittelabf\u00e4lle in Deutschland. Um dies zu bek\u00e4mpfen, hat sich die Regierung an der UN-Richtlinie SDG 12.3 angeschlossen<\/a>, die das Jahr 2030 als Frist f\u00fcr die Halbierung der weltweiten Lebensmittelabf\u00e4lle auf der Ebene des Einzelhandels und der Verbraucher festlegt. Die Nationale Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabf\u00e4llen<\/a> des Bundesministeriums f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Landwirtschaft zeigt Wege auf, wie die vorgeschlagenen Ziele erreicht werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl das Hauptproblem ein h\u00e4usliches ist, entstehen auch in der Lebensmittelindustrie gro\u00dfe Mengen an Abfall. Lebensmittelverluste in Hotels k\u00f6nnen durch Faktoren wie falsche Planung, Logistik, biologische Sch\u00e4den, Zubereitungsfehler, Handhabung durch die G\u00e4ste und Abfallmanagement entstehen. Fr\u00fchst\u00fccksbuffets, die in vielen Hotels zu finden sind, sind in der Regel eine der Hauptquellen<\/a> f\u00fcr Abf\u00e4lle aufgrund von \u00dcberangeboten. <\/p>\n\n\n\n

Die Berliner Stadtverwaltung hat erkl\u00e4rt<\/a> Abfallmanagement in der gesamten Branche verbessert werden muss. W\u00e4hrend einige gr\u00f6\u00dfere Unternehmen wie Hotels \u00fcber Strategien f\u00fcr die Bewirtschaftung von Lebensmittelabf\u00e4llen verf\u00fcgen, entsorgen kleinere Unternehmen wie Restaurants Lebensmittelabf\u00e4lle oft falsch. Dies f\u00fchrt dazu, dass j\u00e4hrlich sch\u00e4tzungsweise 30.000 Tonnen Lebensmittelreste nicht vom allgemeinen Abfall getrennt werden. In Zusammenarbeit mit Restaurants in den Bezirken Neuk\u00f6lln und Charlottenburg-Wilmersdorf wurde 2019 ein von der Regierung geleitetes Projekt<\/a> zur L\u00f6sung dieses Problems gestartet, das bereits beachtliche Erfolge verzeichnen konnte.<\/p>\n\n\n\n

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Foto von Daniel Far\u00f2<\/a> f\u00fcr TOD DES LAGERS<\/a><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Kreislaufwirtschaft und Zero Waste L\u00f6sungen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zero Waste und die Kreislaufwirtschaft sind zwei Ans\u00e4tze, die das Problem der Lebensmittelverschwendung angehen und L\u00f6sungen bieten k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Die Kreislaufwirtschaft konzentriert sich auf die Materialstr\u00f6me aus einer systemischen Perspektive. Zu den Ressourcenstr\u00f6men geh\u00f6ren zum Beispiel Lebensmittel und Getr\u00e4nke sowie deren Verpackung und Transport. Weitere Aspekte sind der damit verbundene Ressourcenverbrauch durch den Transport, die K\u00fchlung und die Zubereitung von Lebensmitteln und Getr\u00e4nken. Wenn wir die Materialstr\u00f6me aus der Perspektive der Kreislaufwirtschaft betrachten, k\u00f6nnen wir verstehen, wie Ressourcen effizienter genutzt werden k\u00f6nnen und von linearen \"Nehmen, Herstellen, Verschwenden\"-Modellen wegkommen.<\/p>\n\n\n\n

Die Minimierung von Abf\u00e4llen ist ein wichtiger Bestandteil eines Kreislaufkonzepts. Strategien zur Zero Waste versuchen, die Entstehung von Abf\u00e4llen so weit wie m\u00f6glich zu vermeiden. Es ist schwierig, ein wirklich abfallfreies Unternehmen zu betreiben, aber es gibt klare wirtschaftliche und \u00f6kologische Vorteile, wenn die Entstehung von Lebensmittelabf\u00e4llen von vornherein vermieden wird.<\/p>\n\n\n\n

Durch den Verzicht auf die meisten verpackten Produkte, die Verwendung von saisonalen Zutaten und das Angebot einer pflanzlichen Speisekarte hat das Berliner Restaurant FREA<\/a> haben Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung zum Kernst\u00fcck ihrer Philosophie gemacht. Alle verbleibenden organischen Abf\u00e4lle werden intern kompostiert und an die Lieferanten weitergegeben, so dass die verbleibenden N\u00e4hrstoffe dem Boden wieder zugef\u00fchrt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Zu gut zum Gehen<\/a> ist ein Dienst, der es Unternehmen erm\u00f6glicht, nicht verkaufte Lebensmittel \u00fcber ihre App oft mit einem erheblichen Preisnachlass an Kunden anzubieten. In vielen F\u00e4llen werden die Produkte weggeworfen, obwohl sie noch genie\u00dfbar sind. Dies bringt dem Unternehmen zus\u00e4tzliche Ums\u00e4tze, bietet den Verbrauchern niedrige Preise und hilft, unn\u00f6tige Lebensmittelabf\u00e4lle zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

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Foto von Daniel Far\u00f2<\/a> f\u00fcr TOD DES LAGERS<\/a><\/em><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Unser Projektansatz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wir haben uns entschieden, uns auf die Hotelgastronomie zu konzentrieren, die sich an der Schnittstelle zwischen diesem Thema und dem Tourismus befindet, einem Wirtschaftszweig, der oft erhebliche Umweltbelastungen mit sich bringt. Berlins Gastronomie- und Tourismusbranche<\/a> besch\u00e4ftigen mehr als 65.000 Menschen, aber der Tourismus hat unter dem Gesichtspunkt der Kreislaufwirtschaft bisher nur wenig Aufmerksamkeit bekommen. Trotz der Tatsache, dass die Stadt jedes Jahr mehr als 14 Millionen Besucher anzieht, gibt es einen Mangel an qualitativ hochwertigen Daten \u00fcber Abfallmanagementstrategien in der lokalen Tourismusbranche.<\/p>\n\n\n\n

Bei unserer Umfrage unter Berliner K\u00fcchenmitarbeitern stellten wir fest, dass die Mehrheit mit den Konzepten der Abfallfreiheit oder der Kreislaufwirtschaft nicht vertraut war. Dies unterstreicht den Bedarf an Arbeit in diesem Bereich und die Tatsache, dass nur wenige Hotels Lebensmittelabf\u00e4lle im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsstrategien ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n\n\n\n

Die erste Phase unseres Projekts bestand aus Untersuchungen zu Null-Abfall und Kreislaufwirtschaft in der Hotelgastronomie und wurde in einem Bericht<\/a> (auf Deutsch) zusammen mit Empfehlungen f\u00fcr Ma\u00dfnahmen. Detaillierte Vorschl\u00e4ge finden Sie auf Seite 32-59.<\/p>\n\n\n\n

Wir haben drei Hauptschritte identifiziert, die von Hotels und anderen Anbietern von Lebensmitteldienstleistungen unternommen werden k\u00f6nnen, um Abfall zu reduzieren: <\/p>\n\n\n\n

1. Einf\u00fchrung einer laufenden Abfall\u00fcberwachung<\/strong><\/p>\n\n\n\n

2. Verbesserung der G\u00e4stebereiche und der Kommunikation mit den G\u00e4sten \u00fcber Lebensmittelabf\u00e4lle<\/strong><\/p>\n\n\n\n

3. Fortbildung f\u00fcr K\u00fcchen- und Servicepersonal<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Phase zwei wurde in Zusammenarbeit mit dem Seminaris Hotel durchgef\u00fchrt, um diese Empfehlungen zu testen, Herausforderungen zu ermitteln und Schulungen in einem realen Umfeld anzubieten. Fast alle Teilnehmer unseres Pilotprojekts fanden, dass die Schulung ihnen die F\u00e4higkeiten vermittelte, Lebensmittelabf\u00e4lle auf eine neue Art und Weise anzugehen.<\/p>\n\n\n\n

Die Schulungsunterlagen sind \u00fcber die TourismusHub-Plattform von visitBerlin kostenlos erh\u00e4ltlich. <\/p>\n\n\n\n

Wie Sie Zugang zu den Ressourcen erhalten:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Anmelden bei TourismusHub Berlin<\/a><\/li>\n\n\n\n
  2. Klicken Sie auf 'Nachhaltigkeit & Resilienz'<\/li>\n\n\n\n
  3. Klicken Sie auf \"Kreisl\u00e4ufe in der Hotelgastronomie\"<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Weitere Ressourcen, darunter Checklisten und andere Informationen f\u00fcr Fachleute, finden Sie hier<\/a>.<\/p>\n\n\n\n




    Gekennzeichnetes Bild von     Chris Abatzis<\/a> f\u00fcr TOD DES LAGERS<\/a><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    by Robert Hattaway Last year saw the conclusion of our 2-year project on food waste, a topic with huge environmental, social, and economic ramifications. 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