von Robert Hattaway

Im vergangenen Jahr haben wir unser zweijähriges Projekt über Lebensmittelverschwendung abgeschlossen, ein Thema mit enormen ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Auswirkungen.

Zusammenarbeit mit Partnern NEW STANDARD.STUDIO, Seminaris Hotel, und visitBerlin, haben wir uns mit diesem Thema im Kontext der Hotelgastronomie beschäftigt und untersucht, wie die Kreislaufwirtschaft und Zero-Waste-Ansätze Lösungen bieten können.

Unsere Schulungsunterlagen für den Einsatz in der Gastronomie und unser Projektbericht sind kostenlos erhältlich. Anweisungen, wie Sie darauf zugreifen können, finden Sie unten im Abschnitt "Unser Projektansatz".

Warum die Reduzierung von Lebensmittelabfällen so wichtig ist

Lebensmittelabfälle spielen eine große und oft übersehene Rolle beim Klimawandel. 8–10 % der anthropogenen Treibhausgasemissionen sind mit Lebensmittelabfällen verbunden, doch viele Menschen sind sich des Zusammenhangs zwischen beiden nicht bewusst. In Deutschland ist das Problem signifikant. Laut einer von der Universität Stuttgart veröffentlichten Studie fallen hierzulande jährlich insgesamt 12,7 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen jährlich (ab 2019).

Die finanziellen Auswirkungen von Lebensmittelabfällen und die Probleme im Zusammenhang mit ihrer Entsorgung gehören zu den ersten Dingen, die wir in Betracht ziehen. Die wirtschaftlichen und ökologischen Kosten gehen jedoch über die Verschwendung von Lebensmitteln selbst hinaus. Die Produktion, der Transport und die Zubereitung von Lebensmitteln sind in der Regel ressourcenintensive Tätigkeiten. Daher hat dieses systemische Problem weitreichende Auswirkungen, die Lieferanten, Köche, Kunden und andere in der Lieferkette betreffen.

Quellen von Lebensmittelabfällen und aktuelle Initiativen

Haushalte sind die Hauptquelle für Lebensmittelabfälle in Deutschland. Um dies zu bekämpfen, hat sich die Regierung an der UN-Richtlinie SDG 12.3 angeschlossen, die das Jahr 2030 als Frist für die Halbierung der weltweiten Lebensmittelabfälle auf der Ebene des Einzelhandels und der Verbraucher festlegt. Die Nationale Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigt Wege auf, wie die vorgeschlagenen Ziele erreicht werden können.

Obwohl das Hauptproblem ein häusliches ist, entstehen auch in der Lebensmittelindustrie große Mengen an Abfall. Lebensmittelverluste in Hotels können durch Faktoren wie falsche Planung, Logistik, biologische Schäden, Zubereitungsfehler, Handhabung durch die Gäste und Abfallmanagement entstehen. Frühstücksbuffets, die in vielen Hotels zu finden sind, sind in der Regel eine der Hauptquellen für Abfälle aufgrund von Überangeboten.

Die Berliner Stadtverwaltung hat erklärt Abfallmanagement in der gesamten Branche verbessert werden muss. Während einige größere Unternehmen wie Hotels über Strategien für die Bewirtschaftung von Lebensmittelabfällen verfügen, entsorgen kleinere Unternehmen wie Restaurants Lebensmittelabfälle oft falsch. Dies führt dazu, dass jährlich schätzungsweise 30.000 Tonnen Lebensmittelreste nicht vom allgemeinen Abfall getrennt werden. In Zusammenarbeit mit Restaurants in den Bezirken Neukölln und Charlottenburg-Wilmersdorf wurde 2019 ein von der Regierung geleitetes Projekt zur Lösung dieses Problems gestartet, das bereits beachtliche Erfolge verzeichnen konnte.

Kreislaufwirtschaft und Zero Waste Lösungen

Zero Waste und die Kreislaufwirtschaft sind zwei Ansätze, die das Problem der Lebensmittelverschwendung angehen und Lösungen bieten können.

Die Kreislaufwirtschaft konzentriert sich auf die Materialströme aus einer systemischen Perspektive. Zu den Ressourcenströmen gehören zum Beispiel Lebensmittel und Getränke sowie deren Verpackung und Transport. Weitere Aspekte sind der damit verbundene Ressourcenverbrauch durch den Transport, die Kühlung und die Zubereitung von Lebensmitteln und Getränken. Wenn wir die Materialströme aus der Perspektive der Kreislaufwirtschaft betrachten, können wir verstehen, wie Ressourcen effizienter genutzt werden können und von linearen "Nehmen, Herstellen, Verschwenden"-Modellen wegkommen.

Die Minimierung von Abfällen ist ein wichtiger Bestandteil eines Kreislaufkonzepts. Strategien zur Zero Waste versuchen, die Entstehung von Abfällen so weit wie möglich zu vermeiden. Es ist schwierig, ein wirklich abfallfreies Unternehmen zu betreiben, aber es gibt klare wirtschaftliche und ökologische Vorteile, wenn die Entstehung von Lebensmittelabfällen von vornherein vermieden wird.

Durch den Verzicht auf die meisten verpackten Produkte, die Verwendung von saisonalen Zutaten und das Angebot einer pflanzlichen Speisekarte hat das Berliner Restaurant FREA have made sustainability and zero waste core parts of their philosophy. Any remaining organic waste is composted in-house and given to their suppliers, allowing remaining nutrients to return to the soil.

Too Good to Go ist ein Dienst, der es Unternehmen ermöglicht, nicht verkaufte Lebensmittel über ihre App oft mit einem erheblichen Preisnachlass an Kunden anzubieten. In vielen Fällen werden die Produkte weggeworfen, obwohl sie noch genießbar sind. Dies bringt dem Unternehmen zusätzliche Umsätze, bietet den Verbrauchern niedrige Preise und hilft, unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Unser Projektansatz

Wir haben uns entschieden, uns auf die Hotelgastronomie zu konzentrieren, die sich an der Schnittstelle zwischen diesem Thema und dem Tourismus befindet, einem Wirtschaftszweig, der oft erhebliche Umweltbelastungen mit sich bringt. Berlins Gastronomie- und Tourismusbranche beschäftigen mehr als 65.000 Menschen, aber der Tourismus hat unter dem Gesichtspunkt der Kreislaufwirtschaft bisher nur wenig Aufmerksamkeit bekommen. Trotz der Tatsache, dass die Stadt jedes Jahr mehr als 14 Millionen Besucher anzieht, gibt es einen Mangel an qualitativ hochwertigen Daten über Abfallmanagementstrategien in der lokalen Tourismusbranche.

Bei unserer Umfrage unter Berliner Küchenmitarbeitern stellten wir fest, dass die Mehrheit mit den Konzepten der Abfallfreiheit oder der Kreislaufwirtschaft nicht vertraut war. Dies unterstreicht den Bedarf an Arbeit in diesem Bereich und die Tatsache, dass nur wenige Hotels Lebensmittelabfälle im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsstrategien berücksichtigen.

Die erste Phase unseres Projekts bestand aus Untersuchungen zu Null-Abfall und Kreislaufwirtschaft in der Hotelgastronomie und wurde in einem Bericht (in German) along with recommendations for action. See page 32-59 for detailed suggestions.

Wir haben drei Hauptschritte identifiziert, die von Hotels und anderen Anbietern von Lebensmitteldienstleistungen unternommen werden können, um Abfall zu reduzieren: 

1. Einführung einer laufenden Abfallüberwachung

2. Improve guest areas and guest communication regarding food waste

3. Fortbildung für Küchen- und Servicepersonal

Phase zwei wurde in Zusammenarbeit mit dem Seminaris Hotel durchgeführt, um diese Empfehlungen zu testen, Herausforderungen zu ermitteln und Schulungen in einem realen Umfeld anzubieten. Fast alle Teilnehmer unseres Pilotprojekts fanden, dass die Schulung ihnen die Fähigkeiten vermittelte, Lebensmittelabfälle auf eine neue Art und Weise anzugehen.

Die Schulungsunterlagen sind über die TourismusHub-Plattform von visitBerlin kostenlos erhältlich. 

How to access the resources:

1. Anmelden bei TourismusHub Berlin
2. Klicken Sie auf 'Nachhaltigkeit & Resilienz'
3. Klicken Sie auf "Kreisläufe in der Hotelgastronomie"

Weitere Ressourcen, darunter Checklisten und andere Informationen für Fachleute, finden Sie hier.

Gekennzeichnetes Bild von Chris Abatzis für DEATH TO STOCK